A takarmánynövény élelmiszeripari felhasználásának lehetőségeit, és a kiegyensúlyozott táplálkozás receptjét kutatja gabonavizsgálataiban a BME fiatal szakembere.

„A búza kiváló termőképességét és tápanyagtartalmát, valamint a rozs ellenálló-képességét egyesíti a tritikálé nevű haszonnövény, amelynek első fajtáit Magyarország adta a világnak csaknem fél évszázaddal ezelőtt. Most azon dolgozunk, hogy az eddig takarmánynövényként és megújuló energiaforrásként hasznosított tritikálét az emberi táplálkozásban is sikerrel alkalmazhassuk” – foglalta össze kutatásának célját Langó Bernadett, a Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék Oláh György Doktori Iskolájának PhD hallgatója.

A tritikálét érintő összetett kutatómunka nemesítést és termesztés-technológiát elemző része a Szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft.-nél zajlik, az összetétel, a tápérték és a technológiai minősítés vizsgálatát viszont a műegyetemi kutatócsoport végzi. „A gabonatudományi vizsgálatok évtizedek óta a tanszék meghatározó kutatási területébe tartoznak, a tritikálé tanulmányozását 2012 óta végezzük, több szakdolgozat és diplomamunka is készült a témában” – tudtuk meg Langó Bernadettől.

Napjaink klímaátalakulásával együtt járó talajminőség- és éghajlatváltozás a gazdaságosabban termeszthető és a környezeti hatásoknak jobban ellenálló növényfajták fejlesztésére ösztönzi a növénynemesítőket. A tritikálé köztes hibrid gabonaféle, a tápanyagtartalma miatt értékes takarmány- és kenyér-gabonanövény. Jelentősége világviszonylatban is növekszik, előnyös tulajdonságai miatt egyre több kutatásban vizsgálják a tritikálé sütőipari alkalmazhatóságát. Langó Bernadett a növény emberi fogyasztásának lehetőségeit kutatja, tudományos tevékenységét ezidáig ennek szentelte.

A fiatal kutatónő ég mesterszakos hallgatóként kapcsolódott be a Műegyetem és a szegedi Gabonakutató Nonprofit Kft. közös tudományos pályázatába (címe: „GOP-1.1.1-11-2012-0044 A triticale humán célra történő kutatása és fejlesztése. Konzorcium a nemesítéstől a kenyér sütéséig terjedő legfőbb feladatokra” – szerk.) mentora, Tömösközi Sándor, a Vegyészmérnöki és Biomérnöki Kar Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék egyetemi docense, egyben a tanszék Gabonatudományi és Élelmiszerminőség Kutatócsoportjának vezetője bátorítására. E témából írta szakdolgozatát, majd a diploma megszerzése után felajánlották számára, hogy végzett mérnökként továbbra is vegyen részt a tudományos feladatokban a szegedi vállalatnál. Langó Bernadett azóta az egyik „élő kapocs” a BME és ipari partnere között: PhD-hallgatóként kutatásokat végez, amelyek tudományos eredményeit a cég szinte azonnal hasznosítani tudja. Szegedi témavezetője Bóna Lajos, szakmai igazgatóhelyettes, búza- és tritikálé-nemesítő.

A PhD hallgató elemzéseiből arra következtet, hogy nagy jövő előtt áll a magyar nemesítésű növényfaj. „A tritikálé gazdaságosan termeszthető, jobban ellenáll a szélsőséges biotikus és abiotikus stressznek, azaz a szárazságnak, a betegségeknek, a változó éghajlati tényezőknek vagy akár a szerényebb talajtípusoknak is. Ugyanakkor magas terméspotenciállal bír, így a takarmánytermesztéssel foglalkozó gazdák is szívesen választják ezt a hibrid fajt” – sorolta a növény előnyeit a VBK kutatónője. Felhívta a figyelmet arra, hogy napjainkban egyre nagyobb jelentőséggel bír az egészséges és tudatos táplálkozás, a teljes kiőrlésű, magas rosttartalmú gabonaalapú élelmiszerek térhódítása, emiatt pedig hangsúlyosabb szerep juthat a tritikálénak is. Langó Bernadett ezeket a szempontokat is elemzi a haszonnövényhez kapcsolódó vizsgálataiban, ugyanakkor figyeli a terméspotenciált, a gabonaszem fizikai és kémiai tulajdonságait, a talaj- és időjárás-körülmények hatásait. Górcső alá veszi különböző tritikálé genotípusok fehérlisztjeinek és speciális őrleményeinek beltartalmi mutatóit, így a fehérje-, a szénhidrát-, a zsírtartalmat és a rostösszetételt, annak minőségét és mennyiségét. Emellett az ezekből készült „tésztát” is tanulmányozza: reológiai (az anyagok alakváltozására vonatkozó) méréseket végez és a technológiai minőség alakulását vizsgálja.

A doktorandusz beszélt arról, hogy kísérleteiben: az ún. Mixolab technikát próbálja ki a tritikálélisztből készült tésztákon, a dagasztás hatására fellépő forgatónyomatékot, valamint a hűtési és a fűtési programok tésztaminőségre gyakorolt hatását kíséri figyelemmel. „A mért paraméterek segítségével közvetett információkat nyerhetek a végtermék minőségéről” – fejtette ki a műegyetemi kutatónő, aki több külföldi ösztöndíjat is elnyert már a témában folytatott tudományos munkájával. Többek között négy hónapig vendégkutatóként vehetett részt olyan kanadai vizsgálatokban, amelyekben a tritikáléból készült kenyér emészthetőségi profiljának és az egyes genotípusok, fajták keményítőtartalma közötti különbségek elemezése volt a cél. Tanulmányozza még a pontos sütési szabványok szerint elkészült próbacipók bélzetét, térfogatát, méretét, és formáját is. Ehhez kapcsolódva azt a következtetést vonta le, hogy a mai modern tritikálé fajták már sokkal jobb beltartalmi és technológiai tulajdonságokkal rendelkeznek, mint néhány évvel ezelőtti elődjeik. „E jellemzők sokkal inkább alkalmassá teszik az élelmiszeripari felhasználásra az eddig főként állati takarmányozásra hasznosított növényt” – tette hozzá.

„Szerencsés vagyok, amiért egyetemi kutatóként és ipari szakemberként is részt vehetek egy még kevesek által feltérképezett téma megismerésében. Az egyetem és az ipar összekötőjeként a szántóföldtől egészen az asztalig figyelemmel kísérem a gabona-feldolgozás és hasznosulás folyamatát” – árulta el Langó Bernadett, aki kész fajtákat, valamint a növénynemesítés különböző, akár kezdeti fázisában lévő genotípusokat vizsgál, javaslataival befolyásolhatja, és szükség szerint alakíthatja a nemesítés irányát.

Egyes tritikálé fajtákat a cukrászipar, míg más típusokat a pékipar alapanyagaként használhatja fel. „Szegeden és környékén számos pékségben kaphatók tritikáléból készült termékek. A szolgáltatók próbálnak igazodni a fogyasztók preferenciáihoz: a hazai lakosság általában a fehérkenyérhez hasonló termékcsoportokat kedvel, így tritikáléból is készül egy könnyebb bélzetű, fehér típusú pékáru, emellett teljes kiőrlésű lisztből sütött kenyér is” – ecsetelte a kutatónő. Megtudtuk tőle azt is, hogy a mai „divatdiéták” egy része mellőzi az étrendjéből a gabonaféléket, és ez lehet az egyik oka a pékáru-fogyasztás visszaesésének. „Az emberi szervezet számára több fontos tápanyagot biztosítanak a kenyérfélék, például a teljes kiőrlésű tritikálé lisztből készült 100 gramm kenyér a felnőttek számára ajánlott napi rostmennyiség több mint 50 százalékát tartalmazza” – hangsúlyozta a PhD hallgató, egyben táplálkozási szakember, akinek egyik célja, hogy tudatosítsa az emberekben a gabonafélék bevitelének jelentőségét, és kutatásaiban továbbfejlessze az ismert és emberi fogyasztásra alkalmas növények minőségét.

Langó Bernadett bízik benne, hogy a magyar tritikálé minőségét egyre többen értékelik, a haszonnövényt egyre többen keresik majd, ami hozzájárulhat a magyar mezőgazdasági növénytermesztés fellendüléséhez, megőrizve ezzel a hazai vetőmag vezető szerepét a nemzetközi piacon.

TZS-GI

Fotó: Takács Ildikó, Langó Bernadett